Tra radici celtiche, influenze ebraiche e consuetudini contadine, la festa conserva ancora oggi l’eco di un mondo in cui il cibo raccontava il ritmo della vita e del lavoro. Novembre è all’apparenza un mese interlocutorio per il cibo, in attesa delle ricche libagioni del periodo natalizio. Nella nostra area geografica sono innumerevoli le abitudini gastronomiche legate al periodo, e la vocazione contadina delle Tre Venezie emerge dalle tradizioni popolari. Va ricordato che l’11 novembre segna il termine dell’anno agrario, quindi non solo simbolicamente, ma anche giuridicamente, questa data ha una valenza importante.
Ecco quindi nelle campagne la tradizione dell’oca di San Martino. Se il proprietario delle terre non chiedeva ai contadini di restare a lavorare anche l’anno dopo, questi dovevano traslocare e cercare un altro padrone e un altro alloggio. Anche nelle città divenne abituale cambiar casa proprio a San Martino, perciò “fare San Martino” diventò un modo di dire. Inoltre, il periodo di penitenza e di digiuno che precede il Natale cominciava proprio il 12 novembre e San Martino era quindi una specie di Capodanno contadino nel corso del quale si festeggiava con una grande mangiata d’oca e biscotti. La tradizione di cibarsi dell’oca nel giorno dedicato a San Martino affonda le proprie origini nei secoli. L’oca costituì per secoli, assieme al maiale, la riserva di grassi e proteine durante l’inverno del contadino povero che si cibava comunemente solo di cereali e polenta. Dagli Egiziani e passando per Omero, l’oca fu sempre tenuta come allegro e starnazzante compagno d’infanzia e come guardiano, si pensi alle famose oche del tempio della dea Giunone nel Campidoglio. Le oche erano ingrassate con fichi secchi provenienti dal Meridione per rendere il fegato grasso. I romani chiamavano iecor il fegato e iecor ficatum quello grasso, da cui deriva l’italiano “fegato”.
I barbari che saccheggiarono Roma nel 390 a.C. sotto la guida di Brenno consideravano il palmipede simbolo dell’aldilà e Grande Madre dell’Universo e dei viventi. Ad ulteriormente definire la considerazione dell’oca, la sua zampa era usata come marchio di riconoscimento dai maestri costruttori di cattedrali gotiche. L’oca fu sempre allevata, anche nel periodo medioevale, nei monasteri e nelle famiglie dei contadini, come ordinava Carlo Magno. A favorire la diffusione dell’oca furono – attorno al 1400 – alcune comunità ebraiche di rito aschenazita che si stabilirono, provenienti dall’Europa del Nord, nelle regioni settentrionali della penisola e quindi anche nel Veneto. Non potendo consumare carne di maiale per motivi religiosi, i loro macellai preparavano deliziosi salami e prosciutti d’oca. L’oca era, infatti, il cibo prediletto dalle ricche famiglie ebree sul finire dell’Ottocento.
Già di tradizione celtica, l’11 novembre entrò a far parte anche delle feste cristiane proprio grazie a San Martino e fu da sempre collegato alle oche. La leggenda racconta, infatti, che Martino, nonostante l’elezione a furor di popolo a Vescovo di Tours, non voleva abbandonare il saio e cercò di nascondersi, ma furono proprio le oche a stanarlo e così divenne vescovo e poi Santo per la sua bontà nei confronti dei poveri. Ma nel secolo scorso e fino ai primi del Novecento l’oca fu anche mezzo di scambio.
Con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai nobili proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure si recavano al mercato e scambiavano le oche con stivali. È ascrivibile alla “saggezza” popolare il detto: «Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin».
[Da VeNews 150, November 2010]
