Dovevamo riprendere il filo spezzato, ma è stato difficile. Ora ri-iniziamo in punta di piedi, andando a scoprire mese per mese le tradizioni culinarie che in città offrono eccellenze autentiche, creative, originali, blasonate, entrando direttamente nelle cucine. Sì, abbiamo deciso di riprendere la bellissima strada tracciata da Fabio seguendo gli chef nella loro dimensione quotidiana, andando a conoscere come nascono i loro piatti, come trasformano le materie prime che poi comporranno i loro menu.
Dopo Natale, è certamente Pasqua l’occasione migliore per riscoprire la tradizione, un mix suggestivo di intensi riti religiosi della Settimana Santa, tradizioni popolari secolari e prelibatezze culinarie regionali, culminante nel pranzo pasquale. I piatti si tramandano da generazioni nelle nostre tavole, dalla pasta fatta in casa alle uova sode, le torte salate, l’agnello e i dolci tradizionali. Ma è certamente la ricchezza dei sapori e le tradizioni antiche del Sud a farla da padrone, dove la Pasqua è davvero sinonimo di abbondanza e condivisione.
Il nostro nuovo tour tra le cucine non poteva allora che iniziare da qui, da un mix campano-veneziano che vede protagonisti Claudio De Lauzieres e Claudia Torcellan, lui (32 anni) di Torre del Greco, lei (30) veneziana e pasticciera. Un team affiatato, con una storia che ha inizio nei corridoi di un ristorante stellato, dove il destino ha incrociato le loro strade e ha dato vita a un sogno condiviso: il piccolo ma delizioso bistrot Al Covino, in calle del Pestrin. La passione radicata per gli ingredienti autentici e l’arte sottile del bilanciamento dei gusti è alla base della loro cucina, che cambia e si trasforma a seconda delle stagioni, unendo tradizione e innovazione, sempre però bene aderente alle proprie radici, quelle della più autentica cucina italiana
Al Covino è Pasqua tra Napoli e Venezia
Ecco, dunque, quanto ci propongono nel loro menu pasquale: «L’idea del menu nasce da un gioco di incastri tra memoria e territorio: la mia, napoletana, e quella di Claudia, profondamente veneziana. A Pasqua, al Covino, proviamo a farle convivere nello stesso pranzo. L’antipasto arriva direttamente dai miei ricordi d’infanzia, dalle Pasque passate a casa a Napoli. A centrotavola c’erano sempre i salumi, ma soprattutto la ventresca di maiale e le fave fresche: il primo segno tangibile di una primavera che “incumbe” sulle tavole. A Venezia questo ricordo si intreccia con la tradizione locale: così nascono i nostri salumi di Pasqua, dove la ventresca e le fave incontrano la soppressa veneta e le uova sode, in un piatto che è allo stesso tempo Sud e Nord, casa e osteria. Per il primo piatto restiamo saldamente nel territorio veneto: una tagliatella fatta in casa con le primizie di stagione. Mettiamo nel piatto quello che la primavera offre qui: carletti, bruscandoli, asparagi, piselli se li abbiamo belli, tutte quelle erbe che raccontano gli argini, i fossi, gli orti. È un piatto solo in apparenza semplice: pasta all’uovo tirata a mano, un fondo leggero e il profumo verde delle erbe spontanee. Come da tradizione, a Pasqua l’agnello non può naturalmente mancare. A Napoli ‘o ruoto o ‘o furn è un rito: teglia grande, agnello con patate, cipolle e carciofi, profumi di forno e di casa. Abbiamo voluto avvicinare questo ricordo alla Laguna, usando i carciofi di Sant’Erasmo: così il piatto tipico napoletano si sposta idealmente verso Venezia. Il risultato è un agnello al forno che tiene insieme due geografie nel medesimo tegame. Infine arrivano i dolci, e lì le tradizioni dialogano ancora più fittamente. Da una parte c’è la mia memoria, il mio DNA campano: la pastiera napoletana, preparata con anticipo, che riposa e profuma di ricotta, grano, agrumi e fiori d’arancio. È il dolce dell’attesa, del Sabato Santo, della casa piena di odori. Dall’altra c’è la radice lagunare di Claudia: la fugassa veneziana, grande lievitato soffice, poco zuccherato, al burro e agrumi, che per lei è il dolce delle feste venete, delle mattine di Pasqua con la famiglia. Ecco, le mettiamo una accanto all’altra e lasciamo scegliere a voi se chiudere il pranzo con Venezia, Napoli, o con entrambe accostate nel piatto». Claudio De Lauzieres, Al Covino
FUGASSA VENETA
Farina forte, lievito madre, uova, burro e zucchero: si impasta a lungo con aromi di agrumi e vaniglia, si lascia lievitare fino a triplicare, si rimpasta e si mette nello stampo. Dopo la seconda lievitazione, si cosparge di zucchero e si cuoce dolcemente. Il risultato è un dolce alto, soffice e profumato, simbolo della Pasqua veneta.
PASTIERA NAPOLETANA
Si prepara una frolla al burro e limone. Il grano viene cotto con latte, scorze d’arancia e limone fino a diventare cremoso. Si lavora la ricotta con zucchero, uova, canditi, vaniglia e acqua di fiori d’arancio, poi si unisce il grano. Il ripieno si versa nel guscio di frolla, si completa con le losanghe e si cuoce a lungo a bassa temperatura. Dopo 24 ore di riposo, la pastiera è pronta: umida, profumata, in perfetto equilibrio tra dolcezza e agrumi.
