“Scaleter” è il termine col quale si indicavano i pasticceri a Venezia. Una delle ultime roccaforti in città, per quanto attiene alla vecchia tradizione dei dolci, è la bottega del Nono Colussi, in calle lunga San Barnaba, non lontano dall’Accademia, che dal 1956 sforna ininterrottamente deliziosi dolci di estrema e raffinata semplicità, dalle mitiche focacce ai baicoli, ai krapfen e molto altro ancora, oltre a preparare nel periodo di Carnevale, precisamente dal 7 gennaio in poi, frittelle, galani e castagnole. Franco, il Nono Colussi, la figlia Linda e la nipote Marina portano avanti in maniera ineccepibile la tradizione delle golose bontà veneziane garantendo a schiere di ammiratori sperticati lunghi attimi di sublime dolcezza per il palato. La giovane Marina, dopo il liceo classico, ha deciso che quello che era un lavoro saltuario per aiutare il nonno Franco in bottega sarebbe divenuta l’occupazione principale della vita. La sua sfida quotidiana è quella di portare avanti le tradizioni della pasticceria veneziana imparate dal Nonno. Con Marina abbiamo parlato di frittelle e altri dolci tipici del Carnevale.

Le veneziane o come si dice in dialetto “e fritoe venessiane col buso” trovano una testimonianza importante in un famoso quadro di Pietro Longhi del XVIII secolo, la Venditrice di Frittole a Ca’ Rezzonico

Voi rappresentate l’esempio tangibile della Venezia che resiste e regala a schiere di fortunati clienti la dolcezza di prodotti squisiti e inimitabili. Siamo a Carnevale e la nostra curiosità non può che ricadere sulle vostre frittelle. Come le preparate e in quali varianti? C’è sempre una simpatica disputa circa le frittelle veneziane: come sono quelle che voi proponete?
Nella nostra pasticceria vengono usate sempre le migliori materie prime in commercio. Ogni giorno prepariamo l’impasto delle nostre frittelle con prodotti freschi come latte, uova rotte una ad una, burro, zucchero e farina, così come avviene sempre per tutti i dolci che produciamo. I nostri prodotti lievitati sono fatti con un lievito madre che sicuramente ha più di 60 anni, visto che il Nonno, fondatore della pasticceria nel 1956, ne ha ricevuto un pezzetto in dono dal suo ultimo datore di lavoro. Abbiamo scelto di offrire solo tre varianti di frittelle, per evitare di disperderci tra mille gusti differenti; siamo legati alla tradizione e alla qualità assoluta dei nostri prodotti e lo rivendichiamo con orgoglio. Le veneziane, o come si dice in dialetto “e fritoe venessiane col buso”, trovano una testimonianza importante in un famoso quadro di Pietro Longhi del XVIII secolo, la Venditrice di Frittole esposto a Ca’ Rezzonico, in cui le frittelle a forma di ciambella vengono cucinate e servite infilate su uno spiedo. Nel loro impasto ci va qualche uvetta, la tradizione vorrebbe anche i pinoli, ma per i gusti dei nostri clienti e per il prezzo dei pinoli stessi ormai da tempo non li usiamo più. Una volta pronto l’impasto si modella la frittella a forma di piccola ciambella. Il tutto deve risultare estremamente elastico; di solito stacchiamo un piccolo quantitativo dalla massa dell’impasto con l’aiuto di un cucchiaio e premendo con i pollici creiamo un piccolo buco centrale. Successivamente immergiamo le frittelle nell’olio per friggerle e una volta cotte le tuffiamo nello zucchero semolato, togliendone l’eccesso così da servirle al banco pronte per la vendita. Quelle ripiene invece sono farcite o con crema chantilly italiana (crema pasticcera e panna montata mischiate assieme) o con lo zabaione. Queste hanno un altro impasto, molto simile ai bignè, solo che invece di essere cotte al forno vengono fritte in modo che all’interno si crei uno spazio da poter riempire con le farciture.

Quali altri dolci per il Carnevale si possono trovare in negozio? I vostri galani godono di ottima fama e sono buoni quanto le frittelle. Siete per quelli con la pasta a trama fine e con lo zucchero semolato sopra o per la variante più grossa, con zucchero a velo?
Abbiamo iniziato dal giorno dopo l’Epifania a produrre quotidianamente galani e frittelle, mentre le castagnole – altro dolce tipico del periodo, anch’esso fritto – le produciamo solitamente durante le ultime settimane di Carnevale. I nostri galani sono molto sottili e spolverati con lo zucchero semolato, come da tradizione.

Il vostro lavoro è frutto di una tradizione famigliare costruita grazie all’impegno e al talento del Nonno, il quale nei decenni ha addolcito generazioni di veneziani e non. Voi continuate nel solco di questa tradizione e le vostre preparazioni hanno il pregio di una raffinatissima semplicità, fatta di ingredienti di qualità, sapienza nel lavorarli e molta passione. Sente la responsabilità di un brand che si è fatto sinonimo di eccellenza? Come funziona lo scambio di esperienze e saperi tra diverse generazioni?
La mia presenza in bottega ormai è fissa da più di dieci anni, tuttavia ho sempre frequentato il laboratorio, prima guardando il Nonno Franco all’opera, poi lavorando io stessa, portando avanti la tradizione di famiglia. Ho cercato di apportare alle classiche ricette un delicato tocco creativo, senza mai stravolgerne la sostanza. È inevitabile avvertire la pressione; ho imparato a conviverci in modo sereno, perché fa parte del lavoro quotidiano. Riconosco senza falsa modestia, a forza anche di sentirmelo ripetere dai nostri affezionati clienti, di essere capace nel mio lavoro e la passione per la pasticceria in me è grande, ma so bene che non bisogna mai abbassare la guardia. Tendo perciò ad essere ipercritica nei miei confronti, trovo sempre dei difetti in ciò che faccio, anche se alla prova dei fatti non ve ne sono; fortunatamente mia mamma Linda mi aiuta quotidianamente a vedere le cose in maniera più obbiettiva. Penso che la pressione si faccia sempre e sanamente sentire in chi cerca di fare del proprio meglio; diventa una compagna di vita che sprona a tenere sempre l’asticella ben alta. Quello che ho imparato l’ho osservato da vicino, in ogni minimo passaggio, guardando all’opera mio nonno, che ancora oggi a 87 anni viene a lavorare per qualche ora al giorno, tutti i giorni. Se le cose non sono fatte come vuole lui, come le faceva lui dall’alba dei tempi, è un problema! Cerco quindi di non uscire mai troppo dai binari, per evitare discussioni. I prodotti cui ho apportato piccolissime modifiche negli anni sono diventati dei miei compiti esclusivi, com’è giusto che sia.

Una curiosità: a lei piacciono più le frittelle o i galani?
Essendo una buona forchetta, non ho preferenze. Mi piacciono sia le frittelle veneziane che quelle alla crema. Lo zabaione pure lo assaggio tutte le mattine, ma è un gusto non propriamente affine al mio palato, anche se i nostri clienti lo gradiscono molto. I galani mi piacciono soprattutto caldi, quindi consiglio sempre di scaldarli leggermente al forno prima di servirli. Una vera delizia!