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Il gusto della tradizione

Castradina, ricetta storica di una festa popolare
di Fabio Marzari

I nostri consigli su dove assaporare un piatto antico, che ogni anno si lega come un simbolo alla Festa della Salute.

Nel racconto delle tradizioni legate ad una festa ancora particolarmente sentita dai veneziani d’acqua e di terraferma come la Madonna della Salute, vi è un capitolo importante riguardante il cibo, con un piatto simbolo della festa, la castradina, un piatto per palati forti, dal sapore deciso, con lunghi tempi di realizzazione, che ha saputo nel corso degli ultimi anni ritrovare un pubblico crescente di affezionati estimatori e consumatori. Il merito fu degli Alajmo, che iniziarono qualche anno fa a proporre quasi come street food, un panino con la castradina al Quadri in piazza San Marco, una sorta di lampredotto fiorentino in variante lagunare. Ora in molti locali in questo particolare periodo dell’anno è possibile poter assaggiare questa ricetta che non è altro che un cosciotto di montone castrato, salato, affumicato e stagionato.

La provenienza di queste carni era garantita da un corridoio alimentare che partiva dalla vicina Dalmazia, area balcanica. I veneziani erano grandi consumatori di questa carne anche perchè si prestava alle lunghe conservazioni, ottima nei loro lunghi viaggi in nave. Si tratta di una ricetta semplice, che necessita di lunga preparazione, c’ è chi la cuoce mezza giornata e chi due giorni, ognuno si regola in base alle proprie convinzioni, una regola certa è cambiare l’acqua di cottura più volte per far perdere l’intensità della speziatura che diversamente risulterebbe troppo pronunciata. Viene servita nel suo brodo accompagnata dalla verza.
A lato dell’articolo ecco alcuni indirizzi di locali dove è possibile gustarla, secondo la ricetta antica.

P.S.: Chi volesse saltare questo piatto della tradizione, ma volesse comunque essere un filologo delle abitudini veneziane, risulta più agevole per il palato una ricca frittella, preparata al momento e comprata nei banchetti adiacenti la Chiesa della Salute. Per digerire il tutto una cioccolata calda, con o senza panna, ma con è meglio… perchè limitarsi?