La passione per lo stoccafisso è connaturata alla cucina veneziana in modo inscindibile. Era il 1432, molto prima della scoperta dell’America, infatti, quando il mercante veneziano Pietro Querini naufragò a Røst, un’isoletta dell’arcipelago delle isole Lofoten.
Partito da Creta con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’obiettivo di raggiungere le Fiandre, vide sfumare il suo sogno commerciale nel freddo mare del Nord. Gran parte dell’equipaggio morì in mare, tuttavia una delle due imbarcazioni di salvataggio riuscì a raggiungere un isolotto deserto, coperto di neve. I superstiti si salvarono bevendo neve disciolta e nutrendosi di frutti di mare e molluschi, fino all’arrivo di alcuni abitanti dell’isola vicina. I sopravvissuti furono accolti, sfamati e curati dalla popolazione locale.
Questa gente aveva un modo insolito di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo atlantico. Essiccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Pietro Querini tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo alimento. In questo modo fece conoscere il prodotto in tutto il suo percorso e nei domini della Serenissima, diffondendo lo stoccafisso (stokkfisk, “pesce a bastone”), chiamato in dialetto veneziano bacalà. Nel 1932, gli abitanti dell’isola di Røst celebrarono i 500 anni dell’arrivo, salvataggio e partenza di Pietro Querini e della grande amicizia tra gli abitanti delle Lofoten e Venezia, con un monumento in sua memoria.
Røst è l’ultima isola dell’arcipelago in direzione sud occidentale, differente dalle altre isole per la sua conformazione geografica, meno estrema rispetto a tutte le altre; non ci sono solo le montagne a picco sul mare, ma grandi distese che rendono l’isola perfetta per la migliore stagionatura del merluzzo. I venti arrivano con maggiore portata tra i fiskehjel, i caratteristici graticci di legno dove vengono appesi centinaia e centinaia di merluzzi ad essiccare a due a due. Il merluzzo bianco dell’Artico, unico al mondo, è stato insignito dal 2015 del riconoscimento IGP, Tørrfisk fra Lofoten IGP.
Solamente in Norvegia – e nelle isole Lofoten in particolare – si produce lo stoccafisso. Il gusto inimitabile che contraddistingue lo stoccafisso norvegese è il risultato di un processo di lavorazione davvero unico e naturale. Viene prodotto principalmente dallo skrei – il merluzzo artico stagionale – che viene pescato al di sopra del circolo polare artico tra febbraio e aprile. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle isole Lofoten, dove depone le uova. In tale periodo le temperature e il giusto equilibrio di vento, sole e pioggia rendono l’area perfetta per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere lungo la costa. È quindi proprio la natura a trasformare questo pesce incredibile in uno stoccafisso davvero unico e di alta qualità. Lo stoccafisso norvegese è quindi un ottimo ingrediente per preparare piatti moderni e innovativi in tanti modi diversi: basta rispettare il suo sapore deciso, utilizzando abbinamenti semplici, anche inusuali, per renderlo ancora più invitante come ci hanno insegnato rinomati chef in questi anni di sperimentazioni culinarie. Inoltre questo pesce migratore unisce alle classiche carni bianche e saporite del merluzzo nordico un grande apporto del prezioso Omega 3, un grasso polinsaturo, assimilabile solo per via alimentare, che aiuta a combattere i trigliceridi alti.
La tre giorni veneziana all’Arsenale dello scorso autunno, organizzata da Arena Querini AS, società creata dai produttori di stoccafisso di Røst che promuove la Norvegia e i suoi prodotti ittici, in collaborazione con il Norwegian Seafood Council, ente che si occupa di divulgare la cultura del pesce del territorio nel mondo, promotore del marchio di origine “Seafood from Norway”, ha rappresentato l’occasione per fare un viaggio esclusivo grazie soprattutto al cooking show guidato da Francesca Romana Barberini, che ha coinvolto Franco Favaretto, chef del ristorante Baccalà Divino di Mestre, Marianna Vitale, chef stellata di SUD Ristorante di Quarto (Napoli), designata Ambasciatrice dello Stoccafisso 2023, e lo chef norvegese Jonathan Romano, pioniere del sushi in Norvegia e proprietario del ristorante Aquarie di Oslo.
Passando dal tradizionale Baccalà norvegese mantecato con alghe norvegesi, realizzato da Favaretto con prodotto a marchio Tørrfisk fra Lofoten IGP, all’innovativo Stoccafisso norvegese fritto, tartufo e giardiniera della chef Vitale, e alla sperimentazione del Sashimi di salmone norvegese con maionese di stoccafisso, funghi sottaceti, scaglie di stoccafisso essiccato, germogli di piselli e kimchi in vinaigrette dello chef Romano, è andata in scena una kermesse di sapori unici e raffinati che hanno saputo valorizzare sapientemente lo stoccafisso.
Tom-Jørgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council, ha voluto sottolineare che «nonostante Italia e Norvegia siano paesi così lontani geograficamente, sono però strettamente legati, grazie soprattutto al nostro stoccafisso, il prodotto distintivo che l’Italia ha saputo valorizzare al meglio nella propria cucina della tradizione oltre che gourmet. Un legame che ci unisce da oltre 500 anni, come racconta la storia di Pietro Querini».
