Abbiamo avuto l’occasione, anzi meglio la fortuna, di gustare i piatti preparati dall’executive chef Alberto Fol e dalla sua brigata di cucina nel grande tavolo condiviso all’Epicurean School del The Gritti Palace.
La cucina delle feste è di per sé sontuosa, ricca di elementi preziosi che arricchiscono le tavole imbandite di sapori unici, se poi si tratta della cucina di un albergo, importante e universalmente conosciuto come The Gritti Palace, allora diventa facile parlare di trionfi della tavola. Ho avuto l’occasione, anzi meglio la fortuna, di poter gustare i piatti preparati dall’executive chef Alberto Fol e dalla sua brigata di cucina nel grande tavolo condiviso dell’Epicurean School del Gritti durante una cena a novembre. La carta messa a punto e realizzata da Fol ha saputo esprimere in modo convincente, con una sintesi efficace, i profumi di una passeggiata in montagna uniti ai frutti della terra e a quanto nasconde un bosco, se solo lo si sa guardare con attenzione e rispetto, e anche, in omaggio a Venezia e alla sua Laguna fino al mare, una proposta basata sulla ricchezza ittica.
Sin da quando ho iniziato a lavorare al menù, una cosa mi è stata subito chiara: volevo portare le persone nei luoghi dove sono nato, cresciuto, formato. Attraverso questi piatti, volevo raccontare una storia: la mia.
Il suo menù è costruito sulla forza di diversi elementi e illustra non solo la variegata identità gastronomica del Veneto, ma le origini stesse dello chef: nato a Treviso, figlio delle Dolomiti, che a Venezia ha trovato la sua casa o meglio i suoi fornelli in grado di stupire positivamente palati di ogni nazionalità e provenienza. Alberto Fol ha una lunga esperienza professionale e conosce il mondo degli alberghi praticamente da sempre, nipote e figlio di albergatori, apprezza il microcosmo e la babele di lingue e culture che si possono incontrare in un hotel come The Gritti Palace, dove è tornato dopo oltre vent’anni. Proprio al Gritti aveva mosso i primi passi come commis di Celestino Giacomello, allora a capo delle cucine. Non si poteva trascurare l’opportunità di dare voce ad Alberto Fol per un racconto sulla sua cucina di Natale, tra ricordi e proposte blasonate per gli ospiti durante le festività al Gritti.
Quali i suoi ricordi di bambino circa la cucina delle feste?
I miei ricordi sono legati soprattutto alla montagna e durante le festività non mancava mai la cacciagione e il profumo che arrivava dalla cucina economica alimentata a legna. Ancora adesso, che vivo in pianura, nella mia casa di Mogliano Veneto, quando ho progettato la cucina, ho subito pensato alla stufa economica, secondo me il suo utilizzo per cucinare rappresenta una delle cose più romantiche al mondo, mi piace moltissimo usarla. Solo la stufa economica, rigorosamente a legna, può regalare quei profumi che derivano dal cucinare ad esempio un cotechino a bassa temperatura, serve molto tempo perché sia pronto e così anche le carni, il brodo. Cucinare sulla stufa a legna mi dà proprio l’idea di casa, di festa. Quei profumi non si ottengono con nessun altro metodo di cottura, né col gas né con l’induzione. Queste cucine economiche un tempo erano abbastanza grandi e ci stavano un mucchio di pentole sopra e il calore veniva distribuito in base alla distanza dal fuoco e di conseguenza anche i tempi di cottura erano diversi. A proposito delle feste natalizie mi ricordo benissimo quando arrivava da noi in montagna un caro amico di mio padre che aveva un ristorante a Venezia con l’automobile carica di ogni tipo di pesce freschissimo. Un tempo, e ho quasi 50 anni, ma sembrano passati secoli rispetto ad oggi, da noi in montagna quasi non si trovava il pesce, che invece ora si trova dappertutto, di ottima qualità e con grande varietà di scelta. Per me il pesce che arrivava direttamente da Venezia significava anche poterlo assaggiare e conoscere nuove ricette, come i bolliti veneziani, la granseola, il granciporro, le cappe lunghe, i moscardini, il baccalà mantecato. Tutto questo pesce veniva preparato per la cena della Vigilia, il pranzo di Natale era tradizionale con i tortellini in brodo di cappone, le carni, gli arrosti, i bolliti con la salsa verde e il cren.
Per me il pesce che arrivava direttamente da Venezia significava anche poterlo assaggiare e conoscere nuove ricette, come i bolliti veneziani, la granseola, il granciporro, le cappe lunghe, i moscardini, il baccalà mantecato.
Cosa propone il menù delle feste al The Gritti Palace?
Abbiamo dei piatti della tradizione natalizia e abbiamo ideato menù differenti per la cena della Vigilia di Natale, per la cena di gala di San Silvestro e per il brunch di Capodanno. Nel periodo delle festività non facciamo mancare per citare alcuni piatti, uno strudel di cappone con la verza, i tortellini, una zuppa di pesce alla buranella, il bollito misto. Proponiamo inoltre l’astice in pasta croccante con una salsa tartara a base di yogurt di capra, che prendiamo in Cansiglio, con zenzero e germogli invernali, e il raviolo “murrina”, ispirato nella forma e nei colori alla lavorazione muranese, fatto con zucca, calamaretti, ostriche e ricci di mare con salse preparate con nero di seppia, il rosso dei ricci, il verde dell’alga spirulina. I pandori e i panettoni a lievitazione naturale che vengono offerti agli ospiti sono preparati da noi con farine selezionate, così come tutta la pasticceria di cui ci occupiamo direttamente. Io da bambino preferivo il pandoro, in realtà non mi piacevano i canditi che trovavo nel panettone. Adesso che li facciamo in casa, valorizzando al massimo la materia prima con arance, cedri, bergamotto, limoni di agricoltura biologica, è cambiata completamente la percezione del prodotto. Gli stranieri apprezzano molto il panettone, lo chiedono più del pandoro, forse perché è più conosciuto. Per la Vigilia avremo un pralinato alla nocciola con confettura di mandarino e mandorla, invece per la cena di San Silvestro ci sarà un sorbetto un po’ insolito che prepariamo con un rinfresco di panna acida e caviale e poi un fondente al cioccolato Tulakalum e un crumble al caffè Kopi Luwak, quel caffè particolare e molto pregiato che arriva dall’Indonesia, con una composta di lamponi.
Chef Fol, quale il suo piatto iconico del Natale?
Niente è meglio secondo me dei tortellini, quelli piccoli, in brodo di cappone, magari potendo con sopra una grattata di tartufo! Amo anche i bolliti di carne accompagnati dalle salse e lo zampone con le lenticchie.
C’è qualche piatto della cucina estera che pensa si potrebbe proporre per il Natale?
Non mi viene in mente nulla che farei mio, su queste cose sono rimasto fermo ai prodotti tipici della nostra tradizione che ancora molti stranieri non conoscono. Preferisco far conoscere e diffondere la nostra cucina. Quello che propongo è un inno alla biodiversità del territorio, dove convivono ambienti e climi diversi. Rispettando la stagionalità posso attingere a una dispensa pressoché infinita di ingredienti e prodotti, che mi offrono la possibilità di lavorare su una proposta solida, centrata, ma anche estrosa e divertente.
