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Osti-nati

Quando una lucida, visionaria follia fa superare ogni ostacolo
di Fabio Marzari

Quando si parla di orti della laguna non si coglie a pieno la ricchezza di un paesaggio unico, in cui le coltivazioni orticole soprattutto hanno sfamato in gran parte la Venezia densamente popolata di un tempo.

È difficile percepire, se non lo si sperimenta di persona, la varietà del paesaggio lagunare, e suscita sempre una grande impressione comprendere la vastità delle superfici coltivate, in mezzo alle acque della Laguna. L’isola di Sant’Erasmo, dalle dimensioni ragguardevoli, seconda per superficie solo a Venezia, è una campagna marina, un borgo di poche centinaia di persone, in cui da sempre l’agricoltura è la primaria occupazione dei suoi abitanti.

Quando si parla di orti della laguna non si coglie a pieno la ricchezza di un paesaggio unico, in cui le coltivazioni orticole soprattutto hanno sfamato in gran parte la Venezia densamente popolata di un tempo. Oggi molto è cambiato e anche l’isola di Sant’Erasmo è afflitta da numerosi problemi, il primo dei quali è lo spopolamento, tuttavia ci sono dei segnali concreti che aiutano a sperare che un’inversione di tendenza sia possibile. Certamente risulta indispensabile utilizzare in maniera proficua gli strumenti normativi previsti dalla legislazione italiana e comunitaria per incentivare le coltivazioni agricole, ad esempio già la possibilità di poter utilizzare il carburante agricolo a prezzi agevolati per movimentare i mezzi meccanici potrebbe abbattere i costi di produzione, gravati da un surplus di costi causati dal trasporto di tutto il materiale su barca. Sembra una quisquilia, per portare un trattore alla revisione meccanica è necessario l’utilizzo di una chiatta per spostare il mezzo, con dei costi fissi che diventano sempre più proibitivi e che finiscono per ricadere in modo significativo e penalizzante sul costo finale dei prodotti. A noi d’altro canto piacciono gli idealisti innamorati di Venezia, che ostinatamente lavorano per restituire la bellezza infinita della città nelle loro pratiche quotidiane e la storia di “Osti in Orto” è una pagina di coraggio e follia, senza tralasciare la lungimiranza di chi ha la fortuna e la vocazione di imbandire le migliori tavole veneziane in locali che godono di meritata fama internazionale. Il tutto si svolge nell’azienda agricola creata da Enzo Milner, nota nell’isola come “La Fattoria”, che nel 1952 ammontava a svariate decine di ettari. Vi si producevano verdure, frutta, vino (fino a 80hl), pesce (valle da pesca), si allevavano bovini e animali da cortile. Nel tempo la proprietà viene in parte ceduta e si riduce agli attuali 9 ettari inclusa una casa colonica principale, un edificio rurale dell’‘800 con il caratteristico camino “alla valesana”.

Allo scopo di poter proporre ai propri ospiti prodotti quanto più tipici e unici nella loro salubre rappresentazione organolettica delle terre lagunari, di mantenere e promuovere le potenzialità del territorio e di creare posti di lavoro, nel 2021, Cesare Benelli, illuminato ristoratore veneziano patron de Il Covo, e un gruppo di ristoratori legati all’Associazione Ristoranti della Buona Accoglienza e alcuni operatori del settore hanno dato vita a “Osti in Orto”, affittando i terreni dagli attuali proprietari e prendendo in carico il recupero dalla sterpaglia di circa 4 ettari dell’antica “Fattoria”. Il risultato è una tavola ancestrale, unica, originale, ricca di prodotti coltivati con un’agricoltura sostenibile a Km zero senza pesticidi, diserbanti, insetticidi e anticrittogamici, secondo i principi di un’agricoltura sostenibile. Ecco allora un’antica specie di asparagi saporiti (Montina), che già vive spontaneamente in Isola, le sementi della vera insalata Venexiana, buonissima anche scondita, uno zucchino bitorzoluto e dalla polpa giallo-ambrata, dolce e succoso, il fagiolo verdone, dolci taccole gialle meravegia, giuggiole, suchete da boca, peretti de Sant’Erasmo e, ovviamente, il carciofo violetto, coltivato nella carciofaia della famiglia Benzoni realizzata nei terreni sabbiosi ed argillosi, ideali per questo tipo di produzione. E ancora 240 galline ovaiole potranno trovare un ottimo spazio di vita sotto la protezione di un pioppeto spontaneo per la produzione di Uova di Laguna. Ad occuparsi di questa impresa sono due giovani entusiasti, under 40, anzi uno dei due poco più che ventenne. Sorprende l’amore per un lavoro difficile, scomodo, ma ripagato dalla bellezza sconfinata di un’isola che quasi non c’è, tanto sfugge alle descrizioni con i canoni geografici usuali.

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